Il Caso Peruto: un gioiello nascosto tra i formaggi casertani
Il Caso Peruto, o Casoperuto, è un formaggio che vanta una storia antica e un sapore inconfondibile. Originario della provincia di Caserta, questo prodotto caseario, nonostante il nome poco invitante, rappresenta un vero e proprio tesoro nascosto tra le eccellenze gastronomiche di Caserta. Il nome “Caso Peruto” ha un significato particolare: “Caso” in dialetto locale significa “formaggio”, mentre “peruto” vuol dire “perso”, cioè raggrinzito e un po’ rovinato. Questo aspetto, che potrebbe sembrare un difetto, è in realtà una caratteristica distintiva del formaggio, dovuta alla lunga stagionatura e alle tecniche di lavorazione tradizionali.
La produzione
Il Caso Peruto è un formaggio ottenuto esclusivamente dal latte di capra. La produzione è limitata ai mesi che vanno da gennaio a luglio, quando le capre producono un latte particolarmente ricco e saporito. La lavorazione avviene secondo metodi artigianali, tramandati di generazione in generazione. Un connubio di tradizione e natura. Questo formaggio nasce da un latte crudo, filtrato, e rigorosamente di capra o di una miscela di latte di capra e pecora. La coagulazione avviene grazie a un caglio del tutto naturale, ottenuto dai fiori di cardo selvatico raccolti durante l’estate. La cagliata, finemente lavorata, viene delicatamente pressata in piccole forme e lasciata riposare.
La stagionatura
Dopo una salatura a secco e un’asciugatura su tavole di legno, le forme vengono lavate con acqua e aceto, e infine profumate con pimpinella e conservate in vasi di terracotta. Un rito antico che dà vita a un gusto unico e inconfondibile. Questa pratica conferisce al formaggio la sua crosta umida e leggermente acidula, e contribuisce allo sviluppo di un sapore intenso e complesso. La stagionatura (10-12 mesi) è una fase fondamentale per la produzione del formaggio.
Il sapore
Il suo sapore, fortemente aromatico, è impreziosito da note di erbe e spezie. La pasta è compatta e di colore bianco avorio, mentre la crosta è dura e rugosa. Il gusto è intenso e persistente, con una leggera piccantezza che lo rende un formaggio perfetto per gli amanti dei sapori decisi. Non è pensato per essere tagliato a fette, ma per essere grattugiato finemente e gustato in tutta la sua intensità. Perfetto su una fetta di pane caldo, condita con un filo d’olio, oppure come ingrediente speciale per arricchire zuppe, minestre e insalate. Il suo gusto persistente lo rende ideale da abbinare a un bicchiere di vino rosso corposo.
Il caso peruto e Slow Food
Il Caso Peruto è stato inserito nell’Arca del Gusto di Slow Food, a riconoscimento della sua importanza culturale e gastronomica. La lavorazione del formaggio avviene seguendo metodi tradizionali, spesso a mano o con l’ausilio di strumenti semplici. Questo tipo di produzione, a basso impatto ambientale e rispettosa dei ritmi naturali, è uno dei pilastri della filosofia Slow Food.